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    【国农淀粉】淀粉与面筋的热变性

    来源:国农淀粉 变性淀粉厂家   发布时间:2018-10-16   点击量:328

    淀粉与面筋的热变性

    来源:预糊化淀粉厂家  

    放入烤箱之前,面团的温度大约是30度,在烘焙的第一阶段(6分钟,占整个烘焙时间的1/4),平均每分钟面团的温度都会上升5度左右。也就是说,这个阶段中面团温度累计升高30度——面团温度达到60度。这个时候开始,面团表面的面筋层就开始固化,初步形成了面包外皮形态。

    预糊化淀粉厂家


          1、面团温度在45度左右时,酵母及各种酵素的活动就开始变快,面团中产生了大量的二氧化碳。然后淀粉的糊化将发展到最大限度。这个时候面团内部已经成为黏稠糊状,是面团流动性最强的时候。

          2、面团温度在50~60度之间,二氧化碳的活动会让面团开始膨胀。这个现象叫做烘烤弹性,是确保面包体积丰盈的重要阶段。经过这个阶段,面团的体积会增加1/3.这个阶段中面团膨胀效果与发酵时一样,面筋包裹着二氧化碳不断伸展。
          3、到了60度以后,酵母和酵素完全消亡,二氧化碳气体的发生过程也结束了。随后就会出现面包表皮结构。在第二个阶段(12~13分钟),平均每分钟面团的温度会上升5.5度。期间面包面团从外侧开始向内侧逐渐固化。


          4、烘焙之后面团膨胀则说明热传导良好,面团外皮温度达到60度以上后,面团中的面筋与糊化淀粉都会由于热变性而开始固化。
          5、最终温度升至95~96度,面包外皮和面包内侧就会彻底定型了,可以明显地区分出来了。
    最后一个阶段占整个烘焙过程的最后1/4时间,面团温度达到96~97度,面团中的水分蒸发变得非常剧烈。因此,原本沉甸甸的面团中的水分变成水蒸气散发,变得蓬松轻巧。与此同时,面团发酵时产生的有机酸,乙醇也会蒸发得所剩无几。
    继续加热,面包外皮会发生梅纳反应(氨基氧化合物与葡萄糖、果糖化合物共同受热后发生的化学反应)。所以在这个阶段中会产生出褐色的烘焙色。

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